مواد شوینده

اصول شستشو در واحد های تولید صنایع غذایی ، آرایشی و بهداشتی

 

برای ورود به این مطلب و جهت درک بهتر مفاهیم توضیح داده شده، ابتدا لازم است چند تعریف را با دقت مرور کنیم:

• تمیز کردن:(Cleaning) عبارت است از فرایندی که سبب حذف آلودگی(Soil) شده و از تجمع باقیمانده مواد غذایی که در صورت تجزیه منجر به رشد میکروارگانیزم های پاتوژن و مولد فساد و تولید سموم مختلف می گردند، جلوگیری می کند.

• آلودگی(Soil): معمولا به هر ماده یا ترکیبی که خارج از جایگاه اصلی خود قرار گیرد matter out of place)) می گویند مثلا گریس درون موتور نقش یک روان کننده را دارد اما اگر روی میز باشد بعنوان Soil نامیده می شود.

• دترجنت ها) Detergent (: به مواد شوینده نیز معروف هستند و باعث پاک شدن سطوح می شوند. قبل از ضدعفونی کردن استفاده می گردند تا دسترسی ضدعفونی کننده ها به میکروارگانیزم ها راحت تر شود.

• ضد عفونی) (Disinfecting: هدف اصلی ضدعفونی کردن از بین بردن میکرو ارگانیزم ها برای کنترل بهداشت و جلوگیری از فساد ماده غذایی است.

• Sanitizing: هنگامی که عمل شستشو و ضدعفونی کردن همزمان انجام شود به آن Sanitization گفته می شود. دربرخی منابع به ضدعفونی کردن صنعتی سنیتیزاسیون گفته شده است.

• بایوسید (Biocide): موادی هستند که باعث نابودی میکروارگانیزم ها می شوند. این ترکیبات روی آنزیم ها و پروتئین های موجود در سلول میکروارگانیزم اثر گذاشته و باعث تغییرماهیت و غیرفعال شدن آنها می شود.

• بایواستاتیک (Biostatic): موادی هستند که از رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها جلوگیری می کنند ولی قادر به نابودی تمام آنها نیستند.

• آلودگی های آلی: این نوع آلودگی ها منبع موجود زنده دارند و شامل چربی حیوانات، روغن سبزیجات، نشاسته، شکر، پروتئین شیر، تخم مرغ، گوشت یا خون است. بطور معمول این نوع آلودگی ها با استفاده از شوینده های قلیایی از بین می روند. اما اگر حرارت به آن ها برسد برای مدت طولانی باقی مانده باشد برای از بین بردن آنها باید از یک قلیا قوی استفاده کرد.

• آلودگی های غیر آلی: این آلودگی ها شامل رسوب سختی آب، زنگ زدگی و در صنایع غذایی املاح اسید اوریک و املاح کلسیم ناشی از وجود شیر است. آلودگی های معدنی از این نوع معمولا با اسیدها از جمله اسید کلریدریک و فسفریک از بین می روند اما در صورت وجود سطوح آلومینیومی نباید از این اسید ها استفاده کرد زیرا باعث خوردگی می شود.

• سطح تمیز: طبق تعریف یک سطح تمیز سطحی است که فاقد گرد و غبار، بوی زننده، روغن، باقیمانده مواد و محصول (soil) باشد. پس با توجه به تعریف فوق، مشخصات یک سطح تمیز به شرح زیر است:
• باقیمانده مواد و محصولات روی سطوح مرطوب و خشک قابل رویت نباشد
• چرب نشدن انگشتان وقتی روی سطح مالیده می شود
• عدم احساس بوی غیرعادی
• در اثر چندبار مالش یک دستمال سفید روی سطح مورد نظر هیچ کثیفی در آن مشاهده نشود
• در صورت ریختن آب روی سطح، کاملا آن را خیس می کند

امروزه حتی در مجهزترین مکان های تولید مواد غذایی که تحت کنترل کامل به فعالیت مشغول هستند، آلودگی سطوح و دستگاههای تولید اجتناب ناپذیر می باشد. نوع و میزان آلودگی متفاوت و متغیر است اما نباید اجازه دهیم این آلودگی ها انباشته شده و به حدی برسد که مواد غذایی را در معرض ریسک آلودگی میکروبی قرار دهد. فاصله زمانی عملیات نظافت و تمیز کردن باید به گونه ای برنامه ریزی شود تا از انباشته شدن آنها در سالن های تولید مواد غذایی جلوگیری شود.

دلایل نظافت و شستشو در کارخانجات عبارتند از:

• کاهش آلودگی
• دفع رسوبات و باقیمانده ها
• بهبود انتقال حرارت
• جلوگیری از ورود مواد خارجی به داخل محصول
• کاهش خوردگی و افزایش عمر تجهیزات
• دفع جانوران موذی

 

فرآیند مدیریت نظافت (شستشو)

این بخش در سیستم های ایزو تحت عنوان تعهد مدیریت تعریف می شود.

• تاکید و اعتقاد افراد و مدیریت
• ایجاد امکانات لازم
• کاهش کارهای غیرضرروی
• استفاده از پیمانکاران و مشاوران متخصص و مجرب
• تهیه برنامه نظافت
• کنترل و پایش عمل نظافت

 

اثر بخشی یک ماده شوینده به عوامل زیر بستگی دارد:

• غلظت فعالیت شیمیایی
• فعالیت شیمیایی
• ترکیب
• خصوصیات کشش سطحی
• قدرت تعلیق

نقش طراحی در شستشو

یک قانون طلایی وجود دارد:      YOU CAN NOT CLEAN THE UNCLEANABLE

یعنی شما نمی توانید سطحی که قابلیت تمیز شدن ندارد را تمیز نمایید.

باید به یاد داشته باشیم که طراحی سیستم شستشو و تمیزسازی از همان روز اول طراحی کارخانه آغاز می گردد.

آب

• ترکیب اولیه تمام شوینده ها آب است.
• آب مورد استفاده جهت شستشو باید عاری از میکروارگانیزم های بیماریزا، یونهای فلزی سمی،طعم و بوی محسوس باشد. آب خالص بسیار ایده الی است اما هیچ کارخانه ای به چنین منبع آبی دسترسی ندارد بنابراین فرمولاسیون مواد شوینده باید براساس نوع آب و نوع عملیات شستشو صورت پذیرد.
• مواد معلق موجود در آب باید در حداقل مقدار باشند تا روی سطح تجهیزات رسوب نکنند.
• نمک های منگنز و آهن محلول سبب ایجاد رسوب رنگی روی تجهیزات می شوند و باید با تصفیه حذف شوند.
• سختی آب که از نمک های منیزیم و کلسیم تشکیل شده سبب کاهش اثر بخشی مواد شوینده و ایجاد رسوب روی سطوح می گردد و باید با عبور از یک نرم کننده مقادیر انها به حد استاندارد برسد. سختی به دو گروه تقسیم می شود:

سختی کربناته یا سختی موقت: کربناتها و بی کربناتهای کلسیم و منیزیم- با حرارت حذف می شوند.

سختی غیرکربناته یا سختی دایم: سولفات و کلرید کلسیم، سولفات و کلرید منیزیم- با حرارت حذف نمی شوند

طبق استاندارد ملی ایران میزان حداکثر مطلوب سختی در آب 200 میلی گرم در لیتر بر حسب کربنات کلسیم و حداکثر مجاز آن 500 میلی گرم در لیتر بر حسب کربنات کلسیم می باشد.

در استفاده از شوینده ها سه فاکتور حائز اهمیت است:

• فعالیت سطحی (قدرت کاهش کشش سطحی): این ویژگی شوینده ها مربوط به افزایش قدرت خیس کنندگی آب می شود که با کاهش کشش سطحی آب صورت می گیرد. این کاهش کشش سطحی آب باعث می شود تا سطح تماس بین لکه و ماده شوینده افزایش یافته و شوینده بهتر به درون آلودگی نفوذ کند. همچنین کاهش کشش سطحی برای جداسازی لکه ها از سطوح ضروری است.
• قدرت پراکندگی: توانایی شوینده برای متلاشی کردن مجموعه آلودگی ها به ذرات کوچکتر را قدرت پراکندگی آن می گویند که این توانایی به ساختار شیمیایی ماده شوینده و بار الکتریکی گروه سورفاکتانت بستگی دارد.
• قدرت تعلیق(قدرت امولسیفیکاسیون): زمانی که آلودگی به ذرات کوچکتر شکسته شود این ذرات کوچکتر با فیلم نازکی از مواد شوینده پوشیده شده که باعث جدا ماندن آنها از یکدیگر به حالت معلق در محلول شده که امکان آبکشی و از بین رفتن آنها را فراهم می کند.

علل اصلی آلودگی میکروبی

• طراحی غیربهداشتی ساختمان و چیدمان نامناسب تجهیزات
• عدم رعایت بهداشت فردی پرسنل و عملکرد غیربهداشتی آنان
• مدیریت بهداشتی بد در کارخانه یا واحد تولیدی
• شستشو و ضدعفونی کردن غیرموثر

شستشوی دستی

• استفاده از برس برای شستشوی سطوح
• بازکردن قطعات و شستشوی مجزای آنها

ایستگاه های شستشو

• برای شستشوی قطعات پرکن ، اتصالات ، سینی ها و ....

ایستگاه های نیمه اتوماتیک شستشو

• نیمه اتوماتیک، درب دار، متحرک، دارای جت آب جانبی
• مجهز به هیتر جهت گرم کردن آب یا مواد شوینده

 

 

 

عوامل موثر بر کیفیت شستشو

1. ماده شوینده

اثر بخشی یک ماده شوینده به عوامل زیر بستگی دارد:

• غلظت
• فعالیت شیمیایی
• ترکیب
• خصوصیات کشش سطحی
• قدرت تعلیق
• قابلیت حل شدن سریع و کامل در آب
• عمل سریع روی عاملی که درصدد حذف آن است(Soil)
• ظرفیت حمل بالای soil
• عدم تشکیل کف
• کنداکتیویتی بیشتر از آب

2. زمان شستشو

مربوط به کل زمان فرایند شستشو است که شامل زمان های زیر می باشد :

• حل کردن Soil
• تورم Soil
• صابونی شدن
• تعلیق سازی
• شستشوی نهایی

3. مکانیک جریان

• جریان مایع شوینده درون سیستم
• جریان متلاطم(Turbulent)
• سرعت جریان مایع شستشو حداقلm/s 1/5 و حداکثرm/s  2/2
• عدم استفاده از چند سایز مختلف لوله در سیستم (حداکثر دو سایز)
• عدم شستشوی همزمان دو لوله موازی از طریق یک سیستم

4. دمای شستشو

دما روی عملکرد مواد شوینده بسیار تاثیر گذار است. دمای مناسب برای شستشو به نوع ماده شوینده و نوع ترکیب ماده تحت شستشو بستگی دارد.

دمای آبکشی اولیه نباید بیش از 40 درجه سلسیوس باشد چون ممکن است باعث تغییراتی در ترکیبات نشاسته ای و پروتئینی و ایجاد مشکل در حذف آنها در مرحله بعد شود.

توپی شستشوی دوار یا چرخان

توپی شستشوی ثابت

 

  

طبقه بندی شوینده های معدنی

برای سهولت کاربرد، این نوع شوینده ها را بر حسب اسیدیته یا قلیائیت آن ها طبقه بندی                               می کنند.

شوینده های قلیایی

رایج ترین پاک کننده قلیایی سود سوز آور یا هیدروکسید سدیم است. این ماده روی پوست بدن و فلزات آلومینیوم(Al) و روی(Zn) خورندگی ایجاد می کند. خاصیت خیس کنندگی ضعیفی دارد اما در مورد از بین بردن لکه های چربی و انحلال پروتئین موثر بوده و نسبتا ارزان است. برای جلوگیری از رسوب سختی آب، مواد جمع آوری کننده مثل EDTA به آن اضافه می شود.

شوینده های اسیدی  

این نوع شوینده ها بیشتر برای برطرف کردن آلودگی های معدنی و باقیمانده مواد پروتئینی و سبزیجات استفاده می شوند. این نوع شوینده ها حاوی اسید فسفریک است که کمترین خوردگی را بین اسید ها دارد. این نوع شوینده ها را هرگز نباید در جوار ترکیبات حاوی کلر بکار برد زیرا باعث آزاد شدن گاز کلر می شود.

فعالیت در جهت ایجاد کف (Foam Activity)

باید توجه داشت که کف جزؤ اساسی از عمل تمیز کنندگی نیست و حتی می تواند تاثیر منفی بر عمل شویندگی گذارد. اما در شویندگی دستی کف مقدار سطح تماس با آلودگی را افزایش داده و باعث افزایش سرعت فعالیت ماده شوینده می شود و این امکان را را فراهم می کند تا آلودگی بیشتری به حالت معلق در آید که معمولا با آبکشی از بین خواهند رفت. کف زیادتر از اندازه عمل آبکشی را دچار مشکل کرده و کف ایجاد شده به سادگی از بین نمی رود و یا حداقل آب زیادی مصرف می کنند که صرفه اقتصادی ندارد.

شرکتPLK  جهت افزایش ارتقا سطح بهداشتی کارخانجات و کارگاه های تولید مواد غذایی با کادر کارآمد و متخصص در زمینه  اتنخاب مواد شوینده و ضدعفونی کننده  مناسب و روش صحیح کاربرد آنها و مهمتر از آن بهبود شرایط بهداشتی واحدهای تولیدی مواد  غذایی، آرایشی و بهداشتی، خدمات علمی رایگان ارایه می دهد.

اولویت ما رضایت شماست.

ارتباط با ما:

• 09135811531
• 03432463437
• plkfood.ir

منبع: دوره آموزشی اصول ضدعفونی و شستشو در واحد های تولید مواد غذایی و آرایشی بهداشتی که توسط گروه آموزشی plk در 16/6/99 به صورت وبینار برگزار شد.